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給食の大量調理の献立を考える管理栄養士

大量調理の給食と1言で言っても、何人前から大量調理と言えるのでしょうか。調べてみたところ、100食を超えると大量調理として扱われるようです。700食というのもありました。職場は高齢者施設や給食センター、社員食堂などです。大量の調理は時間との勝負です。いかに手早くおいしく栄養のあるものを調理できるかが求められます。そのために必要になるのが「献立」です。時間のかかる献立では大量調理には向きません。家庭で作ると時間のかかる献立でも工夫次第で短時間で調理できるものや、一気に作ってしまえるものがいいでしょう。こうした現場には調理補助が居ることが多いですが、それでもたとえば700食を作るのも、洗浄するのも大変です。なので、求人で求められるのもそういったテクニックを持った人材です。ではどんなテクニックが必要になるのでしょうか。

1、各料理の調理器具に重複使用は無いか

調理器具が重複してしまっては時間の無駄になります。

2、作業時間に無理はないか

手間のかかるメニューは時間を大幅に使います。なので調理工程を考慮して、主食を何にしたら副菜は何にするかなど、全体のバランスを考えたメニューにします。

3、煮込み料理や蒸し料理を増やす

煮込み料理や蒸し料理は手間も少なく、一度に大量に作ることが可能です。特に蒸し料理はソースやドレッシングを変えることで違う料理のように見せられるので毎日作る給食のメニューにはいいのではないでしょうか。

4、スチームコンベクションオーブンを最大限活用したメニュー

例えばハンバーグは形成に時間がかかりますが、スチームコンベクションオーブンで焼いて出せばおいしい仕上がりになります。

5、調理法や味が似ていないか

折角のおいしい給食も、1食のうちに似た味付けばかりが重なるとげんなりしてしまいます。そこで、1食分のメニューには和洋中の混ざった味付けをする方が多いです。例えば全部和食なら、和食嫌いな人には好みのおかずがなくなってしまいます。高齢者施設の栄養士さんは季節ごとのメニューで考えたりもます。

上記の点に気を配ってメニューを考えていますが、今は栄養士さんに役立つレシピサイトや管理ソフトがあります。大量調理の現場で管理栄養士、栄養士として献立作成の求人に応募するならこういったレシピサイトやソフトを有効活用するのもいいでしょう。給食は、保育園での調理などを除いて総じて大量の調理になることが多いので、習ってきたことや使える者はすべて使うくらいの意気込みで調理指示書作れるといいのではないでしょうか。

公開日:2019/11/28

ライター:栄養士・調理師求人ナビ編集部

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