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自分が目指したい働き方で選ぶ、調理師の職場

外食産業における骨子とも言える調理師は、和風や中華といった料理の分野だけでなく店舗・経営形態の幅広さの点でも就職先が数多く存在している職業です。老舗の料亭から庶民的な居酒屋、ファミリーレストランからホテルのレストラン、独立しての個人経営の料理店の他にも、企業内、施設内で調理に関連する現場でもその力が求められています。
調理師専門学校を出て即戦力として働ける調理師の就職口は、就職状況が80～90%ともいわれている就職率の高さからも需要の高さが伺えます。しかし反面、拘束時間の長さや厳しい上下関係、ハードな労働状況から離職率が高い職場が多い事でも有名です。栄養士と比べて、技術職である調理師は離職からの復職が容易である傾向があります。しかし離職してしまう前に、自分のやりたい働き方がどういったものであるのか就職時点で把握しておく事が、長続きする職場選びに大切なポイントです。

一流の料理人を目指すならば料亭やレストラン

皿洗いや雑用、仕込みといった下積みから始まり、経験を経て一人前の料理人を目指していくには、相応の料亭やレストランでの厳しい修業が必要です。調理方法による階級制ともいえる分業、上下関係がはっきりと分かれ、繁忙期の厨房の忙しさは「戦争」に例えられる事もあります。腕を磨きながら就業し、知識と技術を習得していく意欲と、それを支える「一流の料理人になる」という強い意思と覚悟が必要になります。将来的に独立を目指す場合も、一流料理店の下積みから堅実に腕を磨けたならば、独立やのれん分けの際に確かな実力を持って店舗を開く事が出来ます。
ただし、いくら腕に覚えのある状態で独立したとしても、経営知識が無いと店舗運営はままなりません。共同経営者を募るか雇い、経営を信頼できる人間に任せ、調理師自身は調理に専念できる状況を作れるのが理想であるとされています。勿論、経営が自身で出来る場合には人件費がかからないメリットもあります。

個人経営の料理店では経営知識も身に付く

個人経営の料理店では、そうした分業・階級制度を導入している所はほぼありません。店舗はオーナー、店長、社員という少人数で運営される為、調理師がホール接客を兼ねるパターンや、店長が調理師を兼ねてホール接客はアルバイトを雇って行う、といったパターンもあります。チェーン店などではマニュアル化されている業務も、こうした少人数経営では「やって覚える」のが基本姿勢となる為、調理だけではない業務形態に最初はとっつきにくさを覚えるかもしれません。
しかし、こうした個人経営店に就職する事で、調理スキルを磨くだけではない管理業務、新メニューや集客プランの考案開発など、多角的な面から「店舗における仕事の総数」を体感して学ぶことが出来ます。少人数経営の為、経営者やアルバイトといったコミュニケーションを密に取る人数は少なく済み、関係が良好であればアットホームな職場関係が構築できます。こうした経験を得る事で、自分の店舗を持つ際に経営面の知識に不安が無い状態で開始できます。

味の均一化も技術力。チェーン店での調理師

ファミリーレストラン、ファストフードやチェーン店などでも調理師は活躍しています。全国展開するチェーン店の多くは、「セントラルキッチン」と呼ばれる加工施設であらゆるメニューの第一加工を行います。店舗に運ばれた加工済み食材を温め直す、焼き直す等の完成加工を行い、綺麗に盛り付けたものが客席に提供されます。このセントラルキッチンでの加工、店舗に運ばれた加工素材の完成、どちらも調理師によって担われています。
大量調理を行う場合、味や加熱に1品ごとに変化が生じないように、マニュアルに沿った調理が求められます。しかしただ機械に任せるだけでは完成しない、細やかな味付けやその時の仕上がりによって異なる繊細な調整を調理師の手で行う事が求められます。人々の生活に身近かつ、画一化した料理を作りたい人にはこちらでの勤務が向いています。

シフト制でプライベートの時間を持てる集団調理

学校や社員食堂、病院などの給食施設では、大規模な人数に向けて料理を作る事を目的とした調理師が求められています。また、先述したセントラルキッチンの中にはこうした介護施設食、デリバリー食を担う施設もあります。
大量調理それ自体の大変さ、栄養士との綿密な報連相が求められる事から業務のハードさ、人間関係の面でハードルを感じる人も少なくありません。しかし一方で、飲食店で行う早朝の仕込みや深夜の片付け、急な呼び出しといった事に対応を求められるのに対して、こうした給食施設での調理師の多くはシフト制の勤務制度が採用されています。その為、現場によって差はありますが残業を求められる事は少なく、学校の給食施設では当然、給食の無い土日の勤務は基本的にありません。自分の時間を持ちたい人、自分の子育てがある人には働きやすい環境です。